Cantina Valpolicella Negrar e l’antico Acinatico. Sperimentata la produzione dell’antenato del Reciòto.

La Cantina cooperativa negrarese, infatti, da due anni, su suggerimento di Lorenzo Simeoni, sommelier ed esperto i vini passiti, sta approfondo e sperimentando, la tecnica di produzione dell antico Acinatico, il vino amato dai re – Cassiodoro (forse, 485-585 d. C.) , lo richiedeva, in una lettera, al Canonicarius Venetiarum – capo delle dogane –, per rifornire la corte ravennate dell’ostrogoto Teodorico, re d’Italia dal 493 al 526. Acinatico, un antenato del Reciòto, vino del cuore della Valpolicella. I risultati di tale lavoro sono stati raccontati – e degustati – in occasione del convegno "Dall’Acinatico al Reciòto", svoltosi, lo scorso 19 novembre 2018, nella sala Domìni Veneti, della Cantina e che ha visto, tra i relatori, oltre agli stessi Accordini e Simeoni, Attilio Scienza, già docente di viticoltura all’Università di Milano.
 Simeoni ha spiegato: “Non esiste un testo antico, in cui sia descritto, in modo chiaro e preciso, come l’Acinatico fosse vinificato, ma ci sono numerose descrizioni, fatte da personaggi storici, dalle quali, si possono desumerne processi di vinificazione. Nel 1500, questo vino era prodotto a Verona, con tutta probabilità in modo diverso, da come facevano gli antichi Romani, che applicavano una tecnica di appassimento estremo, sgranando l’uva acino per acino, lavoro, dal quale deriva la denominazione “Acinatico”. Sembra, in ogni caso, chel’Acinatico fosse ottenuto attraverso un procedimento, che implicava la macerazione carbonica”. Le prove sperimentali – in tutto 4, più un campione di confronto di Reciòto, vinificato in modo tradizionale  – sono state avviate nel 2016, utilizzando tale tecnica, “non codificata nel panorama enologico. per la vinificazione di uve rosse passite”, ha precisato Accordini. Per due di esse, è stata fatta la rimozione manuale del raspo, senza staccare l’acino dal pedicello, nelle le altre due, è stato messo il grappolo intero; in tutte, è stato dosato in diversa quantità il mosto starter. Le uve sono state vinificate, in assenza di ossigeno e senza anidride solforosa. Il vino ottenuto è stato conservato in damigiana, per due anni e mezzo, alla temperatura costante di 15 gradi. Tra le quattro prove degustate, risultate essere propriamente vini dolci, rossi, passiti e assimilabili al Reciòto, la più equlibrata è stata quella, in cui è stato usato il grappolo intero, con il mosto starter, a coprire gli acini, che ha dato un vino Acinatico, dalle note di alcol sotto spirito, noce moscata, mandorla amara e caffè. “L’Acinatico era una bevanda dagli importanti aspetti benefici, senza anidride solforosa, di alto valore energetico, per la presenza di zuccheri, e con la presenza, oggi lo sappiamo, di resveratrolo e botriticina. Quella attuata è un’enologia, che ci riporta indietro nel tempo di circa 2 mila anni, ma di grande efficacia e qualità, in cui si possono osservare alcune interessanti pratiche, che vanno approfondite, per conoscerne bene le potenzialità. Gli antichi Romani ponevano grande cura e attenzion, nella coltivazione delle uve e nelle tecniche di produzione del vino. E’ dunque, questa, una testimonianza, che ci deve fare comprendere la profonda tradizione vinicola da cui proveniamo e, nel contempo, stimolare a proseguire, nel miglioramento della produzione di Reciòto e di Amarone, in modo da rendere questo primato storico sempre più attuale e proiettato nel futuro”, ha chiosato Accordini. L’esperienza svoltasi nella Cantina Negrar Valpolicella è di grande portata, innovativa e significativa, non solo, mirante a togliere i polverosi veli della storia, su un vino antico, ma anche a conoscere, nei dettagli, il vino, che i Romani traevano dalle, già allora, pregiate uve della Valpolicella. I risultati, come abbiamo, sopra, potuto rilevare, entusiasmano ed invitano – ottima l’iniziativa! Complimenti! – a proseguire nella ricerca, dinanzi alla prospettiva di ridare vita ad un antico vino, lo storico Acinatico, che potrebbe aprire una nuova era, per l’economia della zona di produzione. La ricerca è progresso e dà sempre frutto…
Pierantonio Braggio