Una “Confraternita de la Péarà” per Verona? L’iniziativa, nonché storia, ricetta e metodo di preparazione del piatto veronese per eccellenza, così come li propone, ogni anno, a novembre, la rinomata “Fiera del Bollito con la Péarà” di Isola della Scala, Ve

La storia del "Bollito – in dialetto veronese, bóído – con la Péarà”, affonda le sue radici nell’inoltrata notte dei tempi, fra realtà e leggenda. Si tratta, infatti, d’un piatto tipico della cultura e dell’alimentazione veronese povera, nato per sfruttare al meglio ogni parte degli alimenti, di cui, nelle ristrettezze, si disponeva, fino agli ultimi tagli della carne e agli ossi, nonché fino al “pan vècio e gratà”, o pane raffermo e grattugiato, e al brodo – derivante dalla precedente bollitura di carni ed ossi – necessario alla preparazione della péarà. Nel tempo, la ricetta del “bollito” è stata arricchita con altri ingredienti, quali i tagli migliori della carne, come il petto e la coscia, dando alla pietanza un gusto più ricco e deciso, ma, senza toglierne il sapore tradizionale. Rimasta immutata è, invece, la “péarà”, in se stessa, che accompagna il bollito, salsa cremosa, particolarmente pepata, preparata, come cennato, con pangrattato, brodo, midollo di bue, olio e pepe nero. Le origini precise della péarà sono ignote: si narra, tuttavia, che la regina longobarda Rosamunda (540-572), costretta dal marito Alboino, re dei Longobardi (540-572), a bere dal teschio del padre, precedentemente assassinato, aveva perso l’appetito, a causa della triste vicenda subita. Solo un’ottima “péarà”, piatto ideato da un cuoco veronese, a servizio dei Longobardi, riuscì a risvegliare l’appetito nella regina. Péarà e bollito si diffusero nel Veronese, nell’inoltrata seconda metà del Milleottocento, quando la maggiore povertà, costrinse anche famiglie abbienti a ricorrere alla “péarà” con il bollito. La “Fiera del Bollito con la Péarà” è, dunque, un imponente evento culinario, nel quadro del quale, vengono esaltate l’antica tradizione e la gande gastronomia veronesi, che l’Ente Fiera di Isola della Scala ripropone, ogni anno, alla memoria, con attraenti piatti, come eccezionale patrimonio da non dimenticare e come elemento essenziale, per la promozione dei prodotti della campagna, eterna madre di vita. La “Péarà” è la salsa, quindi, tipica della cucina tradizionale di Verona. Il segreto della ricetta della Péarà sta nei suoi ingredienti gustosi e nella relativa cottura: più a lungo cuoce, più la péarà è buona. Una salsa al pane, dicevamo, ottima per accompagnare i bolliti di carne, soprattutto di vitello e di maiale. La voce “péarà” deriva dal verbo veronese péaràr, ossia, pepare, il cui participio passato corrisponde esattamente a “péarà”, ossia, pepato/pepata, dato che il pepe è uno dei suoi ingredienti principali. Ingredienti-base, per una saporita “péarà” – ricetta per 4/6 persone: 200 grammi di pane raffermo/grattugiato; 80/100 grammi di midollo freschissimo di bue; 1 litro di brodo di carne; sale; pepe macinato fresco; olio d’oliva o burro e formaggio grana (facoltativo). Circa la preparazione della “péarà”, conviene, anzitutto, evidenziare l’importanza del bròdo, prima citato… 
C’è chi ama una péarà molto densa, chi una péarà più morbida. Tutto sta nella proporzione tra pane e brodo, impiegati. Il consiglio è, dunque, quello di non utilizzare d’un tratto tutto il brodo in precedenza predisposto, ma di trattenerne parte, da aggiungere, eventualmente, verso fine cottura della péarà stessa.
Si consiglia, per una buona e saporita riuscita, dicevamo, l’impiego di carne bovina – taglio reale e guancia – e mezzo cappone, non dimenticando che il brodo sarà più saporito, se la carne viene immessa prima in acqua fredda e poi portata ad ebollizione. Ciò, che otterremo, in questo modo, sarà il lesso, che, attenzione, è cosa diversa dal bollito, in quanto, quest’ultimo, dà al brodo un sapore più intenso e bene adatto alla creazione d’una gustosa “péarà”. Il procedimento per la preparazione della stessa: predisporre il midollo, togliendolo dall’osso…; sciogliere il midollo a fuoco basso e versarlo in un colino, per toglierne le impurità; aggiungere al midollo caldo, nella pentola, il pane, grattugiato finemente, e amalgamare bene il tutto, mescolando, con un cucchiaio di legno; aggiungere il brodo e cuocere lentamente, per almeno due ore. Mescolare, ogni tanto, ma, con continuità; aggiungere abbondante pepe macinato fresco e, a piacere, un paio di cucchiai di formaggio grana, pure grattugiato. Da ricordare, quindi – consigliano gli esperti della “Fiera del Bollito con la Péarà” – che a) la péarà, mentre cuoce, fa una crosticina sul fondo, da non grattare, ma, da lasciare… Molti veronesi sostengono che la péarà riesce più buona, se la si dimentica sul fornello, mescolandola il meno possibile…; b) usare pane vecchio, ma non troppo..., grattugiato finemente. Se lo stesso non fosse abbastanza secco, conviene essiccarlo ulteriormente nel forno. Ove si trattasse di pane già grattugiato, conviene tostarlo in una padella, senza bruciarlo; c) talvolta, alcuni non aggiungono al tutto il formaggio grana (o parmigiano), perché essendo la péarà, alle sue origini, un piatto popolare e povero della cosiddetta cucina di recupero, non era previsto l’uso del nutriente e prezioso formaggio. In realtà, la ricetta cambia a seconda della zona del Veronese, e, a volte, da cucina a cucina; d) il tegame tradizionale, in cui cuocere la péarà, è in terracotta (detto anche “di coccio”); e) la péarà è un piatto tipico veronese dell’inverno, proposto, soprattutto in occasione di pranzi e di cene, nel periodo natalizio. Tuttavia, in realtà, un veronese vero, o “de sòca”, sarà disposto a gustarla anche a ferragosto… Bene s’adattano ad accompagnare i bolliti di carne anche la mostarda, il puré, il crén e la salsa verde, che si preparano in diverse province e regioni d’Italia. Per le considerazioni di cui sopra, dalle quali emerge l’alto contenuto gastronomico tipico della salsa al pane, l’iniziativa di creare una Confraternita della Péarà è senz’altro interessante, perché la stessa esalterà un prodotto culinario d’eccellenza, che permette – appunto, come evidenzia la sua storia – di utilizzare qualsiasi minimo pezzetto di quel pane, che è il migliore nutrimento per la vita dell’uomo – talvolta, putroppo, spesso assente, creando fame e sottoalimentazione – e di dare evidenza a quanto di meglio l’antica storia culinaria veronese sa dare. Con l’aggiunta, non secondaria, di un necessario impiego di carni – cotechino e manzo – e di altri prodotti della terra – crén e prezzemolo, nella salsa verde – che sono pure elementi importanti del nostro molteplice e saporito agroalimentare, reso straordinario dall’essenziale accompagnamento di buoni bicchieri di vino delle feconde terre veronesi. Ringraziamo la “Fiera del Bollito con la Péarà” per i dati gentilmente posti a nostra disposizione, dati che in ben diciassette anni di fiera, hanno trovato felice la conferma della loro assoluta validità, nella numerosissima presenza di visitatori e di buongustai, anche dall’estero, ad ogni edizione fieristica. Ulteriore motivo, questo, per dare realizzazione alla ventilata “Confraternita della Péarà”, che sarà ulteriore spinta, sul piano della promozione del notissimo prodotto culinario veronese ed isolano.
Pierantonio Braggio