Mucca pazza: i piatti della tradizione veronese hanno rischiato l’estinzione

La pearà e gli ossibuchi hanno rischiato di sparire completamente dalla cucina scaligera. Chi non ricorda infatti il panico diffusosi per tutta la provincia quando dieci anni fa il midollo bovino veniva “accusato” di essere portatore del famigerato prione responsabile della Bse?
Complici le restrizioni precauzionali da parte del Ministero, ma ancor di più la psicosi che si era diffusa tra la popolazione, sulle tavole dei veronesi erano spariti il lesso e ogni altro piatto a base di carne e affini.
Grazie alle innumerevoli battaglie promosse da Coldiretti, però, dieci anni non sono passati invano e l’allarmismo nei confronti delle carni bovine è rientrato. Oggi, grazie alla tracciabilità dei prodotti zootecnici, il consumatore può fare una scelta consapevole al momento dell’acquisto e preferire la fettina con maggiori garanzie di salubrità.
Ce lo spiega Riccardo Murari, Responsabile Servizio Igiene Alimenti di Origine Animale dell’Asl 20, che afferma: “La tracciabilità del prodotto in fase di vendita (…) permette tutt’ora al consumatore di conoscere la provenienza delle carni, dalla nascita del bovino fino al sezionamento dei tagli di carne”. E continua: “I controlli veterinari sulle carni, previsti dalla normativa europea in materia, sono impostati in tutti i Paesi Membri per garantire il consumatore al massimo livello di sicurezza”.
Il lesso con la pearà è dunque salvo anche se rimane il rammarico per la definitiva scomparsa delle cervella fritte, anch’esse parte integrante del patrimonio culturale di Verona. In questo caso il prione della mucca pazza ha dato il colpo di grazia facendo sparire una prelibatezza che le generazioni future difficilmente avranno modo di riscoprire.