Quali sono i requisiti per un locale mensa aziendale

La gestione di un locale mensa aziendale richiede un approccio tecnico e normativo accurato, con l’obiettivo di garantire sicurezza alimentare, efficienza operativa e benessere dei lavoratori. Spazi, materiali, attrezzature e processi devono essere conformi alle direttive sulla ristorazione collettiva, rispettando criteri igienico-sanitari e standard ergonomici. Come fare? Approfondiamo insieme l’argomento.

Attrezzature del locale mensa aziendale

Le attrezzature installate all’interno di una mensa aziendale devono essere selezionate in base al volume delle somministrazioni, alla tipologia del servizio (cucina interna, catering, rigenerazione) e alla configurazione del layout operativo. Si consiglia di integrare delle soluzioni professionali progettate per garantire continuità di servizio, massima igiene e controllo dei flussi di lavoro.

Le cucine industriali destinate alla ristorazione collettiva devono includere sistemi di cottura modulari ad alta efficienza e piani di lavoro in acciaio inox anticorrosione. Le superfici devono risultare facilmente pulibili e prive di fessure dove potrebbero annidarsi agenti contaminanti. In quest’ottica risulta essenziale comprare lavelli in acciaio inox professionali, dotati di sistemi di scarico certificati e predisposizioni per la separazione dei rifiuti organici.

Il reparto di rigenerazione e mantenimento dei pasti si allestisce con forni combinati a vapore, abbattitori di temperatura e armadi riscaldati, in modo da rispettare i parametri di conservazione termica stabiliti dalla normativa. I frigoriferi devono essere dotati di monitoraggio digitale delle temperature e allarmi integrati per la prevenzione delle contaminazioni microbiologiche.

Ogni apparecchiatura deve essere conforme alle direttive HACCP, dotata di certificazione CE e accompagnata da un piano di manutenzione programmata.

Normative e regole di uso e manutenzione

Le mense aziendali sono chiamate a rispettare i regolamenti igienico-sanitari previsti dalla legislazione europea e dalle normative nazionali sulla sicurezza alimentare e dei luoghi di lavoro. In particolare:

• regolamento (CE) 852/2004: requisiti igienici per la produzione e la somministrazione di alimenti;
• D.Lgs 81/2008: tutela della sicurezza dei lavoratori nei luoghi di lavoro;
• linee guida regionali sulla ristorazione collettiva.

Ogni locale dovrebbe essere dotato di pavimentazioni antiscivolo, rivestimenti impermeabili e sistemi di ventilazione e filtrazione dell’aria adeguati a prevenire la proliferazione batterica e l’accumulo di vapori grassi. Le superfici di contatto diretto con gli alimenti sono sanificate con protocolli validati e registrati.

È richiesta l’adozione di un Sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), con procedure operative che comprendano:

• controllo delle temperature dei cibi durante tutte le fasi del servizio;
• tracciabilità completa delle materie prime;
• separazione fisica tra aree “sporche” e “pulite”;
• utilizzo di DPI certificati e formazione periodica del personale.

Le ispezioni devono essere costanti, con audit interni programmati per verificare la conformità alle normative e la corretta applicazione delle procedure di sicurezza alimentare.

Requisiti minimi del locale mensa in azienda: alcuni suggerimenti

Per garantire funzionalità, sicurezza e comfort, una mensa deve rispondere a requisiti minimi strutturali e organizzativi che includono:

• accessibilità e spazi adeguati al numero dei dipendenti;
• tavoli distanziati e arredo ergonomico, progettati per facilitare la sanificazione;
• lavelli in acciaio inox professionali e attrezzature su misura;
• percorsi separati per l’arrivo degli alimenti e lo smaltimento dei rifiuti;
• impianti elettrici e idraulici certificati e dimensionati per uso professionale;
• sistemi di illuminazione a elevata resa cromatica e basso consumo.

La gestione dei rifiuti prevede dei contenitori specifici per frazioni differenziate, facilmente sanificabili e collocati in aree dedicate.