A Verona sboccia Iris, il nuovo ristorante di Giacomo Sacchetto

Iris. Un fiore spontaneo tipico di Verona. Un suono delicato. Un’armonia di colori e profumi. Così si chiamerà il nuovo ristorante di fine dining guidato da Giacomo Sacchetto, che ha trovato casa nel capoluogo scaligero, nel quattrocentesco Palazzo Boldieri Malaspina Bottagisio, prospiciente lo storico Ponte Navi, sul fiume Adige. Qui, all’angolo tra Stradone San Fermo e via Leoni, a pochi passi da Piazza Erbe e dall’Arena e lungo quello che fu il Cardo (letteralmente “cardine”, “punto cardinale”, “polo”) dell’antica città di epoca romana prende forma, appunto, un nuovo polo del gusto e dell’ospitalità.
Sacchetto, che lo scorso marzo aveva annunciato la separazione dal Ristorante La Cru (1 Stella Michelin conquistata a un anno dall’apertura, Stella Verde Michelin per la sostenibilità, Tre Cappelli per l’Espresso e Due Forchette per Gambero Rosso), oggi chiuso, si è spostato dalle colline della Valpantena alla città, dove ha lavorato incessantemente al nuovo concept, che s’inserisce nel piano di recupero e riqualificazione di uno dei più prestigiosi edifici del centro, per decenni in stato di abbandono. Un progetto ambizioso e che vedrà ancora diverse novità, trasformato in realtà dal Gruppo Soave Property, guidato dall’imprenditore e manager Bruno Soave, che è al centro di alcune delle più importanti operazioni di valorizzazione di beni storici nel Veronese e attivo anche a livello internazionale.

L’esperienza gourmet di Iris Ristorante a Palazzo Soave (anticipazione del re-branding dell’interno complesso) sta prendendo forma a gran ritmo, plasmata dalla filosofia del giovane chef, da sempre imperniata su tre parole d’ordine: concretezza, ricerca, territorialità.
«Proprio al nostro territorio e alle sue produzioni agricole e artigianali, rilette in chiave creativa  – anticipa chef Sacchetto – sarà dedicato uno dei tre tasting menu della nuova insegna. Gli altri due percorsi degustazione vedranno protagonisti uno l’incontro tra il pescato nostrano e l’orto e l’altro la mia fantasia, con piatti creati all’impronta. Sarà disponibile anche una scelta alla carta. Per i pranzi feriali, inoltre, proporremo un light lunch di due portate più un assaggino salato e uno dolce, che cambieranno ogni settimana. E anche un percorso degustazione smart, composto da quattro portate, a un prezzo piuttosto abbordabile».

Importante il lavoro anche sul fronte enologico. La cantina, con ampi spazi allestiti nei sotterranei storici del palazzo, tra scavi di età romana e volte medievali, ospiterà alla partenza oltre 650 referenze, frutto di una ricerca capillare che privilegia etichette da scoprire, veronesi e italiane, lasciando però ampio spazio anche ai classici e ai produttori internazionali, Francia in testa. Un’esperienza nell’esperienza, grazie agli ampi spazi di esposizione delle bottiglie, tutti visitabili, che faranno il paio con sale per eventi e degustazioni di vini, formaggi affinati in loco e sigari. 
Il progetto architettonico, curato dallo Studio Lucio Merlini, si è concentrato sulla massima integrazione tra testimonianze del passato (tra le quali magnifici cicli di affreschi rinascimentali e barocchi e una collezione di statuaria classica, restaurati sotto la supervisione della Soprintendenza di Verona) e modernità elegante e rispettosa. Una visione che si ritroverà in pieno anche nelle due sale del ristorante, una davanti la cucina, l’altra adiacente, che potranno ospitare da 24 a 35 coperti. Improntato a risparmio energetico, innovazione tecnologica e funzionalità anche il design della cucina, sviluppato in collaborazione con Seno e Seno e Marrone. Al locale si potrà accedere dall’ingresso di via Leoni 10.
Nonostante la collocazione nel cuore della città, il nuovo ristorante manterrà i valori di sostenibilità e filiera corta, quintessenziali con la filosofia di Sacchetto. «Avremo il nostro orto e le nostre produzioni selezionate e sostenibili – annuncia, con un certo orgoglio, lo chef – Grazie alla collaborazione con Tretener, azienda attiva in Lessinia, produrremo in maniera naturale frutta, cereali, uova, miele e tanto altro. Valorizzare gli artigiani locali per noi è una missione. Approdando a Verona, potremo creare ancora più opportunità di visibilità e valore per i nostri partner e il territorio».