“Il mondo del grano e della pasta: degustazione ed analisi sensoriale”. Lectio magistralis di Massimo Mancini, ospitata nella Cantina Zýmē, San Pietro in Cariano, Verona.

Ne ha parlato, in modo pratico e scientifico, Massimo Mancini, non solo giovane dottore agronomo ed agricoltore, orientato al “grano duro”, ma anche imprenditore industriale, avendo egli, abbastanza recentemente, nel 2009, fondato un proprio modernissimo pastificio, che impiega esclusivamente grano duro, di tre varietà, di propria produzione. Mancini, di grande preparazione, sia agraria che industriale, opera nella sua Azienda Agricola – attiva dal 1938 – curando circa 600 ha, in parte di proprietà e, in parte, in affitto, sita in località San Rustico, Monte S. Pietrangeli, Fermo, www.pastamancini.it. Mancini, cattedratico nei fatti, cresciuto nell’umile e nel poco, è rappresentante di quell’imprenditorialità e di quell’ottima buona volontà nell’impegno, che sono colonne portanti della nostra economia e che, pertanto, vanno fortemente sostenute. In riassunto – circa due ore di dettagliata relazione – Mancini ha esposto, con passione i concetti dell’importanza della Buona Pratica Agricola, delle logiche di coltivazione dei grani e della produzione della pasta, prodotta, con molta attenzione e solo con acqua e grano duro macinato, non trascurando, per i presenti, la degustazione alla cieca di diverse tipologie di spaghetti, straordinariamente preparati, peraltro, dallo chef patron Claudio Melis, dei ristoranti “Zur Kaiserkron” e “In viaggio Ristorante”, Bolzano. Dati salienti, esposti da Mancini, grande intenditore, ovviamente, anche in fatto di cottura della pasta, dei suoi nutrienti, non trascurando l‘importanza del condimento, che non deve coprire il sapore proprio dei contenuti della pasta stessa: – l’Italia è il maggiore produttore al mondo di pasta in grano duro; – l’italiano consuma circa 26 kg di pasta l’anno; – il nostro Paese produce ottimo grano duro, “la cui qualità, si costruisce in campagna”, ma, è costretto ad importarlo in grandi quantità, da Canada, Ucraina e dal altri paesi; – la pasta va consumsta “al dente” e assaporata, nel suo intrinseco contenuto, più che per il profumo o per il sapore del condimento… Mancano, ovviamente, altri numerosi dati, ma, la relazione di Mancini ha portato conoscenza del settore e migliore sapere su come la pasta va prodotta, nelle sue diverse varietà, e, quindi, consumata… All’importante convegno è seguita un dettagliata visita alla grande Cantina, ospitante l’incontro descritto, creata e diretta da Celestino Gaspari dell’Azienda Agricola Zýmē, nel 1990, e producente non meno di 120.000 bottiglie l’anno, con 12 etichette diverse. Tutto – sottolinea Gaspari – nel voluto, massimo rispetto per la natura e per l’ambiente e, quanto al prodotto, solo con uvaggi, che la stagione sa donare. Ci siamo trovati dinanzi ad un grande personaggio, che, di famiglia povera e partito da zero, con il suo primo importante vino portabandiera “Harlequin”, frutto di buona volontà e di passione, si è creato massima credibilità e nome, nonché una cantina, eccezionale, accortamente e piacevolmente data da locali in roccia originale, dove il vino matura, in sapore ed in profumo, esclusivamente con temperatura e umidità, derivanti da un caverna, profonda 12 metri, dalla quale proviene, leggero, il rumore d’uno scrosciare d’acque, che si riassume nella voce “natura”… Un covegno, quello del saggio Mancini particolarmente inedito, che bene si è sposato con quanto di bello e di buono ha saputo e sa fare il laborioso Gaspari di Zýmē, info@zyme.it. Un complesso di elementi, che ci fanno pensare a quanto vada lodato il genio e l’operosità del privato, ottimo produttore di valore aggiunto, d’indotto e d’occupazione, contribuendo, così, fortemente al bene dell’economia e del sociale. Come, del resto, mostrano di saper fare, con grande impegno, anche i giovani dell’Azienda Perini Conserverie Nazionali, Boscochiesanuova, Verona,info@periniconserverie.it, che, racchiudendo in vasetto i colori e la fragranza della frutta di bosco, appena colta, Monti Lessini, propongono innata, antica qualità – Fragola e clementina, Pera e cannella, Lampone, Fragola e vaniglia ed altro – che, attraverso il loro sublime sapore inseriscono, d’un tratto, l’appassionato nella natura. Pierantonio Braggio