Paganin: «Latte, una tempesta perfetta. Ora servono filiere solide e visione industriale»

Il settore lattiero-caseario italiano attraversa una fase di forte discontinuità dopo due annate particolarmente favorevoli. A Focus Verona Economia, Nisio Paganin, presidente di Caseifici GranTerre, uno dei principali gruppi del comparto a livello nazionale, offre una lettura industriale delle dinamiche che hanno portato al recente crollo del prezzo del latte e riflette sugli scenari futuri, tra mercato interno e accordi internazionali.

Presidente Paganin, negli ultimi mesi il prezzo del latte è sceso in modo inatteso. Come si spiega questa dinamica?

Per comprenderla bisogna fare un passo indietro. Il settore ha vissuto due annate molto favorevoli, non solo in Italia ma anche nel Nord Europa. I prezzi riconosciuti agli allevatori sono stati mediamente soddisfacenti e in alcuni casi particolarmente buoni. Questo ha spinto, dove possibile, ad aumentare la produzione. Il 2025 è stato un anno con due facce: una prima parte ancora trainata dall’onda lunga positiva e una seconda parte segnata da un improvviso crollo della domanda.

Cosa è cambiato nella seconda parte dell’anno?

È successo qualcosa di anomalo. Nei mesi di agosto e settembre, che tradizionalmente sono molto tonici per il latte, la domanda è improvvisamente calata. Contemporaneamente, l’offerta a livello europeo ha continuato a crescere. Questo squilibrio ha portato a un mercato fiacco, cosa mai vista nemmeno nel periodo natalizio, che solitamente assorbe molta produzione.

Quanto ha inciso l’eccesso di offerta sul prezzo della materia prima?

In modo determinante. Quando l’offerta supera la domanda, il prezzo del latte reagisce immediatamente. Ma è fondamentale distinguere tra due mercati: quello del latte contrattualizzato con l’industria, che si basa su accordi di medio-lungo periodo, e quello del latte spot, che rappresenta solo pochi punti percentuali del totale ma che assorbe gli esuberi.

È stato il latte spot a innescare la crisi?

Sì. Il latte spot, che a inizio 2025 valeva anche oltre 70 centesimi al litro, è crollato a meno della metà, arrivando sotto i 30 centesimi. Questo ha creato un effetto domino, innescando tensioni e meccanismi speculativi anche sul mercato contrattualizzato, che è quello principale per l’industria di trasformazione.

Come ha reagito il sistema industriale?

Con grande preoccupazione. Alcune aziende importanti hanno comunicato ai conferenti la disdetta dei contratti a fine anno, dichiarando di non essere in grado di definire i prezzi per il periodo successivo. Questo ha generato panico nel mercato. A quel punto si è mossa anche la politica, con un tavolo a Roma che ha coinvolto ministero, sindacati agricoli e industria.

Da quel confronto è nato il cosiddetto “gentleman agreement”. Di cosa si tratta?

È stato un accordo informale, una stretta di mano alla presenza del ministro, che ha impegnato le principali aziende di trasformazione a riconoscere un prezzo indicativo: 54 centesimi al litro a gennaio, 53 a febbraio e 52 a marzo, più IVA. Non è un accordo vincolante e infatti ci sono segnali che non tutti lo stiano rispettando. Questo crea incertezza e rumore nel sistema.

Chi è oggi più tutelato in questa fase di mercato?

Le stalle che hanno avuto la lungimiranza di inserirsi in filiere strutturate. Le cooperative di trasformazione, che seguono i principi della mutualità, riescono a riconoscere un valore del latte legato a quello dei formaggi sul mercato. In questi casi il prezzo è decisamente superiore rispetto al latte venduto fuori filiera.

L’accordo UE-Mercosur ha acceso un forte dibattito nel settore. Qual è la sua valutazione?

Le preoccupazioni sono legittime. Ogni cambiamento genera incertezza, soprattutto quando non sono ancora chiari i dettagli e le conseguenze economiche. L’accordo apre nuovi mercati in modo reciproco, come avvenne con il Canada e il CETA, che ha quasi triplicato le quote di esportazione dei nostri formaggi.

All’epoca c’erano timori simili.

Sì, si temeva l’arrivo massiccio di mais o frumento OGM canadese, cosa che poi non è avvenuta. Non credo che Mercosur sarà identico al CETA, ma potrà essere in parte analogo. Apre uno scenario di accordi bilaterali che facilitano il commercio, ma oggi è difficile capire chi ne trarrà il maggior vantaggio.

Per il settore lattiero-caseario possono esserci opportunità?

Sicuramente sì. I mercati sudamericani sono interessanti e potenzialmente molto ampi dal punto di vista demografico, anche se meno ricchi rispetto ad altri. Per chi fa il nostro mestiere possono aprirsi nuove opportunità. Dall’altra parte è comprensibile la preoccupazione dei produttori di materia prima, soprattutto nei settori più esposti come i cereali.

In conclusione, quale atteggiamento dovrebbe avere il settore?

Prudenza e realismo. Le misure qualitative adottate dall’Unione europea dovrebbero offrire garanzie, ma è presto per trarre conclusioni definitive. L’esito potrebbe essere positivo per alcuni e più problematico per altri. Per questo servono filiere forti, visione industriale e capacità di governare i cambiamenti, non di subirli.