Sperimentazioni metodologiche in tenuta Sant’Antonio. Rendere il vino più sano è possibile?

Vinitaly, fiera di Verona 7 – 11 aprile 2011
STAND TENUTA SANT’ANTONIO: GALLERIA CASTELVECCHIO (tra i padiglioni 2 e 3)
Tenuta Sant’Antonio ha un progetto affascinante: proporre ai consumatori un vino più salutare, ottenuto da un metodo che in parte si rifà alla tradizione in parte utilizza strumenti innovativi, mantenendo quello standard di qualità che ha fatto crescere l’azienda in questi anni. Una garanzia che per Tenuta Sant’Antonio è fondamentale.
«La produzione di un vino – afferma Paolo Castagnedi, responsabile di cantina Tenuta Sant’Antonio – è un percorso che deve terminare, sempre e comunque, con un prodotto di qualità, che si traduce in piacevolezza al gusto e al palato e in garanzia di longevità del vino. La nostra filosofia ci porta a considerare il processo produttivo come un tutto: la viticoltura e la cantina non sono entità indipendenti, ma sono fasi di un lavoro che deve arrivare fino alla vendita del prodotto».
L’obiettivo del nuovo metodo è realizzare un prodotto più sano, controllando la filiera dall’uva all’imbottigliamento, che mantenga inalterata la credibilità del prodotto di Tenuta Sant’Antonio.
La nuova metodologia, ancora in studio, interessa sia la cura dei vitigni, sia la vinificazione, e anche la cantina.
Nel vitigno le concimazioni si basano sull’analisi dei mosti di ogni singolo terreno (e non sull’analisi della foglia). I fitofarmaci sono sostituiti con alternative naturali che non hanno tempi di carenza e non rilasciano molecole residuali nel vino.
La vite è accompagnata con operazioni manuali fino alla raccolta dell’uva.
Il processo di vinificazione viene attivato esclusivamente con prodotti di origine organica, senza aggiungere solfiti in pigiatura e in fermentazione; né prodotti a base di solfati e fosfati durante la fermentazione.
La cantina deve essere perfetta: il vino ottenuto con questo metodo è molto più sensibile agli stimoli esterni, mancando quelle sostanze chimiche aggiunte, che fungono da conservanti e stabilizzatori. Il vino, più sano, ma anche più indifeso, deve perciò essere tenuto in un ambiente salubre, perfettamente pulito. La gestione delle temperature diventa più complessa, mentre per evitare l’ossidazione nella lavorazione possono essere utilizzati solo gas inerti.
È il vino stesso che “lavora” per creare il proprio sistema immunitario autonomo, e così facendo si arricchisce in qualità, conservando così anima e naturalità e potenziando il valore del proprio terroir.
Il vino rivela una nuova forza, che si manifesta in aroma e gusto: più fruttato, più dolce e più delicato. Il prodotto non acquista, infatti, le caratteristiche aromatiche e gustative derivanti dagli additivi chimici o dalle muffe che si formano nel corso della vinificazione.
In degustazione l’impatto è complesso: se da un lato i vini sono maggiormente legati ai profumi e agli aromi del terroir da cui derivano, dall’altro sono sicuramente meno individuabili nelle caratteristiche sensoriali diventate ormai lo standard per ciascuna tipologia di vino.
Oggi il 10 % circa della produzione di Tenuta Sant’Antonio viene realizzata secondo questa nuova metodologia innovativa, iniziata nel 2004 e tutt’ora in sperimentazione e in continua evoluzione.
Un percorso non semplice, che può presentare criticità cui si deve far fronte prontamente. Anche questo è qualità del metodo, nato dall’umiltà di chi si muove con prudenza in terreni nuovi, tenendo come punto fondamentale la sicurezza dei consumatori e la credibilità del vino e dell’azienda.
Al Vinitaly sarà possibile assaggiare in maniera comparata sia il metodo tradizionale di Tenuta Sant’Antonio, che la metodologia in sperimentazione.