Vino e ristorazione, nasce l’Osservatorio FIPE-UIV: consumi da 12 miliardi ma calano i volumi

Il vino si conferma protagonista dell’esperienza gastronomica italiana, con un valore dei consumi nella ristorazione pari a 12 miliardi di euro l’anno. Tuttavia, il settore è oggi chiamato a confrontarsi con nuove sfide legate al calo della spesa e dei volumi, nonché all’evoluzione delle preferenze dei consumatori, sempre più orientati verso vini leggeri e spumanti. È quanto emerge dalla ricerca presentata a Vinitaly 2026 in occasione della nascita dell’Osservatorio FIPE-UIV “Vino & Ristorazione”, realizzato da FIPE-Confcommercio e Unione Italiana Vini (UIV) in collaborazione con Veronafiere.

L’indagine, condotta su un campione rappresentativo di 500 imprese tra ristoranti, trattorie, pizzerie, cocktail bar ed enoteche con servizio, evidenzia come il vino rappresenti mediamente oltre il 21% dello scontrino, con un’incidenza che supera il 30% per il 22% degli intervistati. Un contributo significativo anche rispetto ai 59,3 miliardi di euro di valore aggiunto generati complessivamente dal settore della ristorazione, confermando il ruolo strategico del vino non solo sul piano economico, ma anche culturale e identitario.

L’Osservatorio nasce con l’obiettivo di monitorare in modo continuativo l’evoluzione del rapporto tra il mondo del vino e quello della ristorazione, favorendo una maggiore collaborazione tra i due comparti. «Al mondo del vino italiano mancava uno strumento che consentisse di esplorare meglio le dinamiche con la ristorazione – ha dichiarato il presidente di UIV, Lamberto Frescobaldi – un binomio che ha fatto la fortuna della cucina e del vino italiano nel mondo. Ora è giunto il momento di fare leva su questa sinergia per fare crescere i nostri settori, a partire dalla comprensione reciproca».

Anche Lino Enrico Stoppani, presidente di FIPE-Confcommercio, ha sottolineato il valore strategico del vino nell’offerta della ristorazione: «Il vino è elemento strategico dell’offerta della ristorazione italiana, sia sul piano economico che culturale, perché contribuisce a definire l’identità e la qualità dell’esperienza per il cliente. I dati dell’Osservatorio evidenziano però la necessità di investire di più in formazione e comunicazione, a partire dalle carte dei vini da migliorare negli assortimenti proposti».

Dal punto di vista dei consumi, oltre la metà dei ristoratori dichiara ordini di vino invariati rispetto al biennio 2021-2022, ma il saldo tra chi segnala aumenti e chi registra diminuzioni è negativo sia per la spesa (-17) sia per i volumi (-28), con le flessioni più significative nei ristoranti e trattorie (-35). Non a caso, il 53% degli operatori individua nel calo della domanda la principale criticità nella gestione del vino.

Le preferenze dei consumatori evidenziano un cambiamento strutturale: i vini bianchi leggeri e gli spumanti mostrano saldi netti positivi in doppia cifra, mentre risultano in frenata i rossi, soprattutto quelli più strutturati. Parallelamente, cresce l’attenzione verso i prodotti low e no-alcol, con l’8% dei ristoratori che prevede una loro maggiore diffusione nel proprio locale.

L’Osservatorio mette in luce anche alcuni aspetti organizzativi del settore: la carta dei vini è presente in tre ristoranti su quattro e nella metà delle pizzerie-ristoranti, per un totale di circa 4,1 milioni di referenze. Tuttavia, nel 54% dei casi essa viene rinnovata meno di una volta all’anno, mentre un terzo dei locali non investe in formazione enologica, percentuale che sale al 61% nelle pizzerie e al 50% nei cocktail bar.

A sottolineare l’importanza della sinergia tra i due comparti è stato anche il presidente di Veronafiere, Federico Bricolo, che ha evidenziato come la ristorazione rappresenti un elemento centrale nel racconto del vino italiano e del suo legame con i territori. La 58ª edizione di Vinitaly celebra questa unione attraverso un’offerta gastronomica potenziata e il sostegno all’Osservatorio, con l’obiettivo di generare valore per l’intero sistema enoico nazionale.

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