Giovanni Roncolato: «Il Monte Veronese va fatto conoscere fuori dai nostri confini»

Nato negli anni ’80 per valorizzare un prodotto tipico delle malghe scaligere, il Consorzio di tutela Formaggio Monte Veronese DOP unisce oggi otto produttori artigiani. Tutti rispettano un disciplinare severo, che impone l’uso esclusivo di latte della Lessinia, area compresa tra la Statale 11, il Monte Baldo e i confini con Trento e Vicenza. Il presidente Giovanni Roncolato guida la filiera con l’obiettivo di promuovere un formaggio che rappresenta la storia, la cultura e la genuinità del territorio.

Presidente, com’è nato il consorzio e qual è la sua funzione oggi?

Il consorzio è nato negli anni ’80 per volontà di Giacomo Lavarini, che riunì i produttori della Lessinia. Allora erano molti di più, oggi siamo rimasti in otto, tutti artigiani. Produciamo seguendo regole precise, controllate da un ente terzo come il CSQA, e utilizziamo solo latte locale. La DOP definisce l’area di provenienza e garantisce la qualità del prodotto, che rientra tra le 55 denominazioni di origine protetta italiane.

Quali sono le principali tipologie di Monte Veronese?

Il formaggio si divide in due “ricette”: latte intero e allevo. Il primo è un formaggio fresco, venduto dopo 30-40 giorni, dal profumo di burro, panna e yogurt, dolce e morbido. L’allevo, invece, si ottiene con latte parzialmente scremato e può essere stagionato da 4 a 18 mesi o più. Il mezzano, intorno ai sei mesi, è saporito e aromatico; il vecchio e lo stravecchio sono più rari, ma di grande complessità gustativa. Poi c’è il Monte Veronese di Malga, prodotto solo d’estate, dal tipico colore giallo dato dal betacarotene dell’erba.

Un formaggio di montagna, ma anche un simbolo culturale.

Sì, perché dietro ogni forma ci sono persone, stalle e malghe che tengono vivo il territorio. Il latte raccolto per il Monte Veronese proviene da circa cento stalle: è un sistema che genera lavoro e mantiene l’equilibrio ambientale della Lessinia. Purtroppo, siamo passati da quindici a otto produttori, segno di un settore fragile, ma la qualità e la passione restano altissime.

Avete però intenzione di farlo conoscere sempre di più anche fuori Verona.

È il nostro obiettivo. Oggi raccogliamo solo un quarto del latte prodotto in Lessinia: c’è quindi margine per crescere. Servono nuovi canali di vendita e una valorizzazione corretta del prezzo, perché solo mantenendo un giusto valore economico le aziende possono continuare a vivere. Il Monte Veronese è un prodotto di nicchia, ma con un potenziale enorme anche fuori dai confini regionali.

Partecipate spesso a fiere e manifestazioni: quanto conta la promozione?

Moltissimo. Siamo presenti a eventi come Cibus, TuttoFood e Caseus Veneti, oltre che a iniziative locali come Hostaria o le degustazioni nelle scuole e nelle piazze. Facciamo conoscere il formaggio e il suo valore educativo, soprattutto ai bambini, che oggi consumano meno latte ma devono riscoprirne l’importanza.

State lavorando anche per creare sinergie con altri prodotti tipici veronesi.

Sì, la Comunità Europea stessa ci incoraggia a fare squadra. Collaboriamo con i consorzi dell’olio, del riso e del vino per promuovere insieme il territorio. Verona è una provincia fortunata: abbiamo latte in montagna, vino sulle colline e cereali in pianura. Dobbiamo solo organizzare meglio questa ricchezza.

Ogni anno si rinnova anche la tradizione della Festa del Monte Veronese a Erbezzo.

Esatto, è un appuntamento storico che nel 2025 è arrivato alla 33ª edizione. Si tiene a maggio, nel periodo della transumanza, e unisce mercato, concorso e momenti di convivialità. È un’occasione per incontrare i consumatori e far conoscere le diverse stagionature del nostro formaggio.

Un prodotto che si presta anche a molte ricette.

Sì, il Monte Veronese è versatile e perfetto in cucina. Il mezzano è ideale per il risotto all’Amarone, piatto che porta nel mondo l’immagine di Verona. Stiamo sperimentando anche nuove preparazioni, come il Monte Veronese sott’olio, ispirato a una ricetta antica del lago di Garda. È un modo per innovare senza perdere la tradizione.