Interpretare il “terroir”.

Il Soave, quale territorio, è uno fra i più indagati, sia dal punto di vista pedologico, analizzato in ogni suo più intimo aspetto, sia circa, le diverse risposte del vitigno Garganega, base del Soave, alle specifiche caratteristiche pedoclimatiche di ogni suo singolo terroir. Non esistendo un solo Soave, ma anche sue diverse espressioni, il Consorzio di Tutela del Soave propone l’inserimento nel Disciplinare di 33 unità geografiche aggiuntive, per poter valorizzare produzioni limitate e ben definite. Siamo ad un lavoro di “personalizzazione”, con relativa ricerca, indirizzato al vino, della quale è stata incaricata l’Uni di Piacenza – prof. Luigi Bavaresco – per una caratterizzazione metabolomica di alcuni “cru” del Soave. Tale lavoro si è completato, con l’analisi sensoriale o organolettica, a cura del Centro Studi Assaggiatori di Luigi Odello, Brescia, che ha confermato la forte differenziazione dei cru, anche da un punto di vista organolettico. Quanto alla metabolomica, essa è lo “studio dell’impronta chimica lasciata, dai processi cellulari”. La stessa, applicata al vino, ne analizza i composti polifenolici e aromatici, che compongono il profilo sensoriale dello stesso. Il profilo metabolomico è spesso accompagnato da un profilo sensoriale, a convalida di quanto scoperto dall’analisi chimica. La metabolomica è, quindi, aiuto fondamentale, per comprendere le complesse relazioni, che formano il concetto di terroir. Nella ricerca in tema, sono stati esaminati 6 vini, provenienti da 6 cru diversi, dislocati da est a ovest, della denominazione. Di questi sono stati principalmente analizzati i polifenoli, i precursori aromatici e alcuni aromi liberi. I risultati hanno confermato una forte differenziazione tra i 6 cru, con caratteristiche comuni, dipendenti dal suolo di provenienza (calcareo o vulcanico) delle uve. Ma, sorpresa, sono stati trovati, tra i molti polifenoli presenti, alcuni non ancora catalogati, nelle banche-dati internazionali, polifenoli, da sottoporre ad una più approfondita analisi futura. Trovato è stato anche alto livello di stilbeni, polifenoli come il resveratrolo, considerati antiossidanti e atti a preservare più a lungo il vino dall’evoluzione, data dall’ossigeno e che, in parte spiega, la longevità del Soave. «La ricerca e la valorizzazione dei 33 cru non si ferma – afferma Aldo Lorenzoni, direttore del Consorzio del Soave – con l’analisi metabolomica. È iniziato un lavoro. volto a dare ancora più strumenti alle nostre aziende, per la differenziazione dei vini prodotti nelle Unità Geografiche Aggiuntive, che queste analisi innovative hanno confermato profondamente diversi, tra loro pur ritrovandosi nel profilo sensoriale identitario, che è quello del Soave. Lo studio, quindi, ci aiuterà a capire maggiormente le relazioni, tra la vite e l’ambiente circostante e comunicare l’unicità del Soave, declinato nei suoi 33 nuovi CRU». Grande iniziativa, su piano scientifico, quella del Consorzio di Tutela del Soave, che con le ricerche eseguite e quelle future, sarà di sempre maggiore valorizzazione della qualità e dell’identitarietà del già straordinario “Soave”, nonché importante contributo alla più completa conoscenza di territori e di vini.
Pierantonio Braggio