Salvagno, frantoio sostenibile e sperimentale nel cuore di Verona

Tanti ospiti questa settimana per parlare insieme di eccellenze venete, quindi vini e oli veronesi. Non poteva mancare Francesca Salvagno, co-titolare del Frantoio Salvagno, una delle imprese scaligere di maggiore tradizione per la produzione di olio. 
Famiglia e storia d’azienda sono strettamente legate da quasi un secolo, come nasce Frantoio Salvagno?
La nostra storia parte quasi un secolo fa. Abbiamo cominciato nel 1923 con mio nonno Gioacchino e poi mio papà Giovanni. Adesso siamo mia sorella Cristina e io, la terza generazione tutta al femminile. Il frantoio, all’inizio degli anni Venti, era piccolo e avevamo solo una pressa e una macina. Pian piano negli anni, con l’ingresso in azienda di papà, è stato ingrandito il frantoio.
Oggi ospitiamo entrambi i sistemi di molitura e siamo una realtà abbastanza nota sul territorio veronese. Chi viene a visitare la nostra azienda può vedere, e non è molto frequente, sia il sistema tradizionale che il ciclo continuo.
CLICCA L’IMMAGINE E GUARDA LA VIDEO INTERVISTA Una realtà quindi strutturata e radicata anche nel territorio, ma come tante altre, ha dovuto fare i conti con la crisi in corso, prima quella pandemica e poi la crisi delle materie prime e il caro energia. Qual è lo stato di salute del comparto dell’olio? In base alla vostra esperienza aziendale.
La nostra fortuna è che, essendo un’azienda abbastanza strutturata, avevamo già la possibilità di vendere online. Per cui durante la pandemia abbiamo sfruttato e ampliato un processo digital già in corso. Il consumatore non poteva venire personalmente nella nostra bottega storica o fare una passeggiata in campagna, ma poteva acquistare i prodotti dal nostro eCommerce.
È stato vantaggio perché abbiamo potuto raggiungere più persone. Dai dati raccolti in riferimento alle vendite, abbiamo notato che nel corso di questi due anni i consumatori sono diventati più consapevoli: è cresciuto l’acquisto di prodotti di qualità, non tanto la qualità. Si presta attenzione alle etichette, alla provenienza e alla sostenibilità di ciò che viene portato sulle tavole.
Il 31 marzo il Ministero delle Politiche agricole ha firmato un decreto da 100 milioni per ammodernare i frantoi. Ha definito quindi la necessità di una produzione tecnologicamente avanzata e di una produzione anche sostenibile. Come si inserisce il vostro frantoio in questo scenario? In un’ottica anche ambientale, green e di sostenibilità.
L’aggiornamento dei macchinari del ciclo continuo è già iniziato lo scorso anno grazie agli aiuti per le industrie 4.0. La più grande conquista è riuscire a mettere online la produzione di un frantoio, cosa che, secondo me, per nonno Gioacchino sarebbe stata in pensabile. Abbiamo unito, in un unico sistema integrato, tradizione e innovazione.
Un ammodernamento che migliora la qualità e l’impatto ambientale della produzione. Il Frantoio Salvagno è totalmente autosufficienti da un punto di vista energetico grazie al fotovoltaico.
Dall’attenzione alla sostenibilità, inoltre, è nato un progetto sperimentale: riutilizzare le acque di vegetazione dell’oliva, ovvero lo scarto di produzione dell’olio, e impiegarlo in una fase successiva.
Come funziona e in cosa consiste questo progetto green?
Il progetto è partito due anni fa. Consiste in un oliveto sperimentale ricavato dal recupero di una fetta di colture che era stata abbandonata da diversi anni. Abbiamo resettato la porzione di olivi e utilizzato solo acqua di vegetazione di produzione dell’oliva. Ora siamo ancora in fase di monitoraggio per verificare quale sono i frutti del processo sperimentale e testarne l’applicabilità: come margine massino ci siamo dati 10 anni.
Quali sono i progetti futuri?
Ciò che ci preme di più è poter accogliere di nuovo le persone, soprattutto le scuole, i bambini in azienda nel nostro Oliveto Didattico. I bambini imparano a conoscere le differenze tra le piante, raccolgono l’oliva e la portano all’interno del frantoio. Qui la inseriscono nei macchinari e conoscono il processo produttivo seguendo idealmente la loro oliva. Alla fine c’è la degustazione. Come ricordo dell’esperienza, regaliamo loro una boccetta di olio da condividere in famiglia e il fumetto di mio nonno Gioacchino.