Un dono eccezionale del mondo agricolo. L’asparago di Verona

di admin
La voce “asparago” – ortaggio primaverile – deriva dal greco “aspharagos” e dal persiano “asparag”, che significa “germoglio”.

Quest’ultimo termine, a sua volta, proviene pure dal persiano “cpèregh”, ossia, punta. La quale, se lasciata svilupparsi completamente, dà come frutto, bacche rosse, contenti semi neri. Il tutto per indicare l’intera pianta dell’”Asparagus officinalis L.” Staccato dalla pianta-madre, quale lo conosciamo, l’asparago – definito dai greci “denso d’umore”– è denominato tecnicamente “turione”.
Già circa 2000 anni orsono, gli egiziani lo coltivavano diffusamente. I romani, intorno al 200 a. Cristo, avevano già prodotto manuali, riportanti le modalità di coltivazione della pianta in parola. E’ noto, inoltre, che gli imperatori romani gradivano gli asparagi al punto di avere costruito navi, per procurarli dalle coste africane, attribuendo a tali imbarcazioni il nome di “Asparagus”. Successivamente, la coltivazione dell’asparago si diffuse dal XV sec. in Francia, poi, in Inghilterra, dal secolo successivo, diffondendosi, quindi, anche nel Nord America, a seguito della scoperta delle proprietà officinali dell’asparago stesso, le quali favoriscono la diuresi, combattono la gotta, i calcoli renali, i reumatismi, ecc. Formato per il 90% da acqua, l’asparago è a limitato numero di calorie, ossia, 25 Kcal/100/g.
L’inizio della coltivazione, nel Veronese, e per esempio a Ronco all’Adige, risale a ca. 20 anni orsono. In altre zone, come ad Arcole, la produzione di asparagi in quantità, risale a 40 anni orsono. In precedenza, essi erano coltivati solo per il consumo strettamente familiare.
La coltura dell’asparago, che è ottimo alimento, ha pure un positivo risvolto occupazionale, perché garantisce il permanere dei giovani in agricoltura, a continuazione del lavoro dei padri, dato che tale attività agricola offre, oggi, una certa garanzia di reddito.
Per conoscere meglio la coltivazione dell’asparago – processo tramandatosi per generazioni, con progressivo miglioramento delle sue modalità – è determinate una visita in campo. Ciò permette di vedere da vicino la relativa e perfetta tecnica, che peraltro garantisce l’ottenimento di asparagi di qualità, richiesti non solo in loco, ma anche all’estero, con il risultato, come accennato, di una fiorente attività agricola.
Gli asparagi si possono coltivare solo in zone ben definite, dal punto di vista pedo (= terreno)-climatico (=andamento termico). Il terreno dev’essere sciolto e a grana fine (sabbie e limi) e il clima, quindi, mite, specie in primavera. Tali condizioni, necessarie, per potere ottenere ottimi asparagi, si trovano lungo i corsi d’acqua ed, in particolare, nel nostro caso, in prossimità del fiume Adige. In concomitanza con periodiche ed importanti piene del fiume, si verificavano, infatti, in passato, rotture degli argini, con alluvionamenti e conseguenti depositi di sabbie, di limi, ecc. Importanti pure le divagazioni del fiume, verificatesi in tempi ormai lontani.
La prima fase della coltivazione, riguarda l’affinamento del terreno, che viene sistemato a solchi, detti prose e creati per potervi accedere, per l’esecuzione delle cure colturali e per la raccolta del prodotto. Segue, poi, la posa a dimora delle radici, dette “zampe”. L’operazione avviene sotto tunnel, se si vuole anticipare la raccolta del prodotto, o in piena aria, per una produzione ritardata nel tempo.
Le “zampe”, che presentano numerose gemme, vengono poste a dimora in primavera, lungo i solchi, in file, ad una distanza di ca. 20 -30 cm. l’una dall’altra, e a cm. 15/30 di profondità, avendo cura di ricoprire il foro creato, per prevenire la penetrazione in esso della luce. La durata produttiva delle radici, da cui successivamente si prelevano i turioni o asparagi, derivanti dalle gemme sopra cennate, si aggira intorno ai 4-6 anni. I turioni vengono raccolti, a mano, con particolari coltelli, solo dopo tre anni dalla posa a dimora delle radici. L’operazione, per la quale occorrono esperienza ed abilità, atte ad un taglio perfetto, che non danneggi la radice, si protrae dal mese di aprile sino al 30 maggio – primi di giugno d’ogni anno, per un periodo, quindi, di circa sessanta giorni. Nei 4-6 anni di produzione, ogni zampa (radice), produce fino a 40-50 turioni, dei quali se ne scelgono solo 20-30, per esigenze di pezzatura e di qualità degli stessi, che, per la commercializzazione, come è noto, vengono riuniti in mazzi.
Da notare che trattamenti antiparassitari non se ne fanno, per cui l’asparago è da considerarsi prodotto biologico. D’erba, nella terra in cui cresce l’asparago, non ne cresce, perché il terreno è ricoperto da teloni neri. La concimazione è organica (letame) e si esegue a fine maggio, dopo l’ultimo raccolto. Un campo di asparagi produce 40 q. di turioni, a partire dal quarto anno d’impianto.
L’asparago si può presentare, a seconda del metodo di coltivazione: – bianco, se i turioni germogliano sottoterra e quindi senza luce; il loro sapore è molto delicato e ricorda quello del carciofo; – violetto, con sapore fruttato: il turione è come quello dell’asparago bianco, ma, fuoriuscendo esso appena dal terreno, vi si attiva la fotosintesi, che conferisce il colore lilla all’apice dello stesso; il sapore è leggermente amaro; – verde, quando, germogliando il turione alla luce del sole, la fotosintesi crea il colore verde allo stesso, che propone un suo sapore dolciastro.
L’Asparago appartiene alla famiglia delle “Liliaceae”, al genere “Asparagus” e alla specie “Officinalis” (come l’aglio, la cipolla, i bulbi, i porri) ed è il germoglio carnoso della menzionata pianta erbacea, perenne. La quale richiede terreni di medio impasto, sabbiosi e in grado di garantire un buon drenaggio dell’acqua, evitando ristagni, onde evitare l’asfissia radicale. L’asparago è denominato anche “pollone”, con parte apicale appuntita, dotata di piccole foglie, unite a squame. È un ortaggio a fusticino sotterraneo denominato rizoma.
Le zone di coltivazione degli asparagi bianchi sono di pianura, con le caratteristiche, come si diceva, dei terreni limosi, sabbiosi, drenanti a ph. neutro, rientranti nella normativa prevista dal Consorzio di Valorizzazione dell’Asparago di Verona, di cui è esperto presidente Emidio Bedendo.
Ricadono in particolare tali terreni nei Comuni di Arcole, S. Martino, Ronco all’Adige, Oppeano, Albaredo d’Adige, Salizzole, Concamarise, Gazzo, Cerea, Roverchiara, Nogarole Rocca, Veronella e Isola Rizza.
Ma, vi sono coltivazioni anche a Zevio, a S. Martino e a Mambrotta, Verona. Ridotte quantità sono prodotte anche ad Affi e a Rivoli, da parte di due famiglie.
Quanto alle proprietà alimentari dell’asparago, va precisato che il germoglio è pressoché privo di grassi e di proteine, presenta limitato contenuto calorico e contiene, oltre all’asparagina, calcio, vitamina A, manganese, che favorisce la funzionalità dei reni, potassio, sali di ferro e di fosforo. Avendo proprietà diuretiche, non è adatto a chi soffre di disturbi alle vie urinarie.
La preparazione dell’asparago va eseguita al più presto, dopo il raccolto, onde esso – che può essere anche non pelato – non perda le sue proprietà, e con cottura a vapore. E’ inoltre preferibile non immergere le punte dei turioni nell’acqua.
Degustazione: tradizionalmente, l’asparago si usa lessato con le uova. Può comunque essere impiegato in varie altre pietanze. Quello bianco può essere consumato crudo, tagliato a rotelline, in carpaccio di carne bianca e pesce, o anche, posto su fettine di mela e condito con olio extra vergine di oliva e aceto balsamico.
Gli asparagi vanno innaffiati con vini preferibilmente bianchi: Soave, Arcole Doc e Durello dei Lessini.
È questo un breve quadro della caratteristiche dell’asparago veronese, raccolte, per così dire, dal vivo, grazie anche alla collaborazione di Luca Vesentini, Ronco all’Adige, e di Emidio Bedendo, Isola Rizza.

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