Dal Colle, mastri pasticceri dal 1896, Colognola ai Colli, Verona – 120 anni di storia e di costruttivo impegno – impiegherà il pregiato “burro di malga” per i freschi Pandoro e Panettone, destinatig al Natale 2018.

Non basta produrre. Bisogna sfornare qualità. La quale deriva, certamente dal genio ideatore e dalla laboriosità, ma, anche dalle materie prime impiegate. Lo sa bene Egidio Dal Colle, la cui azienda dolciaria, impegnata anche nella produzione da ricorrenza, s’accinge a predisporre, in occasione del Natale 2018, il suo noto Pandoro. Il quale sarà preparato, nella tipologia Fresco, vale a dire fatto con uova e latte freschi italiani, in una speciale edizione limitata di 15 mila pezzi, con il pregiato “burro di malga” di Lessinia, del quale Egidio ha ottimi ricordi, sino da quando, sedicenne, accompagnava il padre Ettore, in “Topolino”, sui monti Lessini, a provvedersi, appunto, il “burro di malga”. Burro, che, secondo Ettore, costituiva – e costituisce anche oggi – il meglio, per la creazione d’un Pandoro d’alta qualità. E ciò sanno altrettanto bene i figli di Dal Colle, Beatrice ed Alvise, che guidano, oggi, un’azienda – alla sua quarta generazione – con passione ed orgoglio, con massima volontà di perpetuare la tradizione pasticciera di famiglia e con sguardo, volto ad un ben progettato futuro. Ciò, avendo a cuore, al tempo, come desidera il padre Egidio, anche la valorizzazione del montuoso e spettacolare territorio veronese di “Lessinia”, per contribuire alla realizzazione della quale, la Dal Colle, in vista della prossima produzione del Pandoro natalizio, ‘a ricetta rinnovata’, ha già prenotato un’ingente quantità di “burro di malga”. Da notare, inoltre, che il Pandoro natalizio – ovviamente, non mancherà il fresco Panettone all’uvetta, prodotto in 15 mila pezzi – sarà preparato solo a partire da dicembre, onde garantirne freschezza e fragranza, al momento del consumo, e sarà venduto nei punti vendita della Dal Colle a Colognola e a Vago di Lavagno, oltre che in alcuni negozi specializzati, www.dalcolle.com. Caratteristiche essenziali, che si rinnovano, con massima attenzione, dal 1896, quando nonno Egidio Dal Colle, maestro fornaio, gettò le basi dell’attuale azienda, a Cellore d’Illasi, la quale, peraltro, fu premiata, già nel 1925, con medaglia d’oro, per ‘qualificata panificazione’, alla Fiera Campionaria di Milano. La Dal Colle – impegno, laboriosità e sguardo, si diceva, puntato al futuro– è gruppo dinamico, non solo in fatto di Pandoro, ma, anche di pasticceria, a vasta gamma di prodotto, che dà lavoro, con otto linee di produzione, a oltre 300 collaboratori, creando un fatturato di circa 45 milioni d’euro, dovuto, sia al consumo in Italia, che all’export, soprattutto, in Canada, Australia e Stati Uniti d’America. Egidio Dal Colle, affidata, come cennato, l’azienda agli eccellenti figli, si dedica, ora, alla coltivazione della vite e alla produzione di Valpolicella e d’Amarone, in quel d’Illasi, Verona, con indubbia soddisfazione, visto che il suo Amarone Mai dire Mai 2011, vinificato dalla cantina Pasqua, ha ricevuto il Tre Bicchieri dalla Guida Vini d’Italia 2019 del Gambero Rosso. Ma, ecco, giusto, il quesito: dove si rifornisce l’azienda Dal Colle del prezioso “burro di malga”? A chiarimento di base, conviene evidenziare che per “burro di malga” s’intende uno speciale burro, non derivante da pur ottima panna di normale latte, ma, da panna ottenuta da un latte speciale, naturalissimo, conferito dalle malghe alla lavorazione, nel corso di soli quattro mesi l’anno – giugno, luglio, agosto e settembre – nei quali le bovine pascolano esclusivamente a stabulazione libera o, in altri termini, in alpeggio, appunto, sulle pendici dei veronesi Lessini. Fatto, questo, che permette agli animali di nutrirsi d’erba costantemente nuova e fresca, che trasmette sapore particolare al latte, dal quale s’ottiene detto burro speciale, apportatore di bicarotene – che conferisce al burro di malga, molto digeribile, un certo, inconfondibile colore paglierino – di acidi insaturi, di vitamina A e di sali minerali, nonché profumo e gusto ai freschi Pandoro e Panettone, in preparazione. Il latte usato per l’importante operazione giornaliera è fatto riposare, per una notte, in adatti recipienti. Il mattino seguente, se ne screma la panna, affiorata in superficie, si versa la stessa in zangole, che, scuotendola, separano la parte grassa dal laticello, lasciando una massa burrosa, base essenziale del “burro di malga”. Il quale, è stato prodotto dal Caseificio Dalla Valentina, gestito da Ezio e Franco, Velo Veronese. Caseificio che, creato nel 1957, da Achille Dalla Valentina, lavora giornalmente, durante l’anno, 250 quintali di latte – derivanti da 30 conferimenti giornalieri – dei quali, 120, provenienti da 13 malghe della Lessinia, destinati unicamente, come cennato, nei mesi estivi, alla produzione del particolare burro, sopra descritto e comunque, per la sola azienda Dal Colle. I Dalla Valentina producono, in un impianto d’avanguardia, soprattutto, circa tredici formaggi diversi – fra i quali, il pregiatissimo Monte Veronese, in tre preparazioni, e il Grana Padano – per circa un milione di chilogrammi l’anno, sempre con latte di montagna ed attenendosi rigorosamente al relativo disciplinare – i vari procedimenti sono sottoposti a severi controlli – e con grande attenzione alla realizzazione dell’obbligatoria tracciabilità, partendo dal latte stesso, sino a giungere al prodotto finito.
Quanto sopra, si è saputo direttamente dai titolari Dalla Valentina, in occasione d’una particolareggiata, interessantissima visita al Caseificio, alla quale sono seguiti momenti straordinari, offerti da eccezionali visioni del paesaggio d’intorno, che invita, appunto, ad un’escursione in quella Lessinia, la cui naturalità Egidio Dal Colle, come abbiamo visto, intende concretamente omaggiare. Momenti resi più vivi e straordinari dalla degustazione di formaggi di montagna e di prosciutto di Soave, ottimamente bagnata, da Amarone di Egidio e dal brillante vino, proposto da Paolo Menapace, presidente della Strada del Vino Soave, che ha permesso di venire a conoscenza, il 12 ottobre 2018, della novità dolciaria Dal Colle, nonché di dove e come viene prodotto l’ingrediente principe, il “burro di malga”. Una giornata di contatto diretto, didattico, per gli estranei alla cosa, con l’impegno nel lavoro e con l’impresa – senza la quale non c’è occupazione e ricchezza – e con un territorio ed un paesaggio d’incanto, meritevoli, appunto, di massima valorizzazione.
Pierantonio Braggio