Lo storico “risòtto” di Isola della Scala, Verona, aggiornato dopo oltre cinquant’anni.

di admin
Per la 50ª edizione della Fiera del Riso – 14 settembre - 9 ottobre 2016 – in vigore la nuova ricetta di Giorgio Gioco.

Dopo vari decenni e per volontà innovatrice, è stata ufficialmente aggiornata, il 18 marzo 2016, la ricetta del risotto all’Isolana, caratteristico dell’annuale Fiera del Riso di Isola della Scala, Verona. La “nuova” ricetta, è stata firmata dallo chef Giorgio Gioco, dal sindaco di Isola della Scala, Giovanni Miozzi, e dall’Amministratore unico di Ente Fiera di Isola della Scala, Luigi Mirandola, presso il ristorante 12 Apostoli, Verona, luogo-simbolo dell’arte culinaria scaligera. Fu nel 1967, infatti, che il cuoco Pietro Secchiati stilò la prima formula del risotto all’Isolana. La stessa fu applicata per cinquant’anni, con massima fedeltà agli ingredienti ed ai sapori originali.
Per trovare una nuova ricetta, Gioco, Miozzi, Mirandola e i rappresentanti delle riserie isolane, il 1° marzo scorso, hanno testato tre versioni di risotto all’Isolana, che differivano una dall’altra per la quantità di carne di maiale, rispetto a quella di vitello, e hanno scelto a votazione. Rispetto alla ricetta originale, è raddoppiata la quantità di carne, da 400 grammi per chilogrammo di cereale, ad 800 grammi. La carne di vitello è rimasta la stessa: 200 grammi; mentre è cresciuta da 200 a 600 grammi quella di maiale. Una rivoluzione saggia, volta a dare maggiore sapore al piatto tipico della Fiera del Riso.
Da tempo i nostri maestri risòttari preparano un risotto molto più ricco rispetto al passato – ha spiegato Mirandola. Gli ingredienti sono rimasti gli stessi, ma ci sembra corretto aggiornare la ricetta, affinché i nostri visitatori possano avere maggiore consapevolezza della ricchezza del nostro piatto tipico e dell’equilibrio tra i diversi sapori che lo compongono”.
La nuova ricetta è stata firmata dal suo ideatore, Giorgio Gioco, lo chef, icona della cucina tradizionale veronese, che è stato uno dei padri fondatori della Fiera ed ha promosso per decenni il risòtto all’Isolana, essendo, oggi, pertanto, cittadino onorario di Isola della Scala.
Gioco è stata una delle persone che con più continuità hanno fatto crescere la Fiera nell’ultimo mezzo secolo – ha sottolineato Miozzi –. Nessuno meglio di lui può essere il direttore d’orchestra di questa piccola, ma per noi importante, svolta culinaria”.
Fiera del Riso di Isola della Scala: grande evento di ogni anno, che produce oltre 400.000 piatti di “risòtto” ad edizione, cui seguono le pietanze, e che è motivo essenziale per l’animazione economica e sociale della scaligera cittadina. Il tutto, senza trascurare i concetti d’innovazione  e di solidarietà.
Pierantonio Braggio

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