Come si preparavano artigianalmente i “capéléti” a Verona, sino ai primi anni Settanta… Oggi, li denominiamo più elegantemente ‘tortellini’ e costituiscono la base essenziale di ottima attività industriale.

 "Fàr i capéléti", poi, non era cosa di tutti, visto che molte famiglie del tempo, nemmeno sapevano di cosa si trattasse, e facevano, piuttosto, uso di ottime  paparèle, o tagliatelle, e lasàgne, e, prodotti con apposito congegno, di bìgoli  e trìgoli, autoprodotti in casa. Da notare, fra parentesi, che chi, un tempo, per mestiere – il pastaio – preparava e vendeva i bìgoli, veniva denominato, in dialetto veronese, bigolìn!
    Chi produceva "capéléti", presso di noi, era mia madre Maria, molto affezionata, per ricette non veronesi, al Manuale pratico per le famiglie, dal titolo La scienza in cucina – L’arte di mangiar bene, di Pellegrino Artusi (1820-1911). Iniziando già verso le quindici di pomeriggio, sióra Maria preparava la ‘pasta’, ossia il noto composto di farina e uova, che veniva trattato a mano, fino a rendere il tutto sufficientemente sodo, da poter essere modellato e tagliato, secondo l’esigenza. Tale composto, una volta pronto, veniva tirato a sfoglia di minimo di spessore, con l’uso di un matterello, detto méscola. Ottenute due o tre sfoglie – che, in altri casi, servivano per tagliolini o lasagne – le si lasciavano riposare, distese sul tavolo, per brevissimo tempo e, quindi, si utilizzavano. Precedentemente, era stato preparato il ripieno, allora, rigorosamente di carne. Onde questo fosse dotato di ottimo sapore, non solo si usava un eccellente misto di carne di manzo bollito, di cappone di qualità – nei "Rusteghi" di maestro Carlo Goldoni, dice che per un buon brodo, occorrono "bòni pólastri, bòni capóni e bòn stracùlo de védélo" – di cotechino e di – attenzione! – arrosto di vitello…, dando maggiore sapore a tale composto, con l’aggiunta di sale, se necessario, pepe, prezzemolo, aglio, cipolla, noce moscata e cannella… Un tutto paradisiaco, che poteva essere benissimo usato per confezionate ottime polpette.  
Si procedeva, quindi, premendo l’apertura di un bicchiere, ovviamente, capovolto, sulla sfoglia, alla creazione dei rotondi ritagli sopra citati, nei quali si accartocciava, per così dire, il ripieno, già predisposto, che veniva fermato al centro degli stessi, congiungendo e pressando i lembi esterni di ogni ritaglio riempito… E i capélèti erano pronti. La pazienza – l’operazione durava sino a sera inoltrata – faceva sì che se ne preparassero anche più di cinquecento, che, posti su vassoi, venivano utilizzati il giorno festivo seguente… Erano tortellini giganti, ovviamente, di una certa grandezza – facendoli a mano, la quantità del ripieno contenuto era più che abbondante – talché un modesto piatto degli stessi, massimo una decina, bolliti nel  brodo precedentemente ottenuto dalla cottura del cappone e del manzo – era più che sufficiente per una giornata…
Quanto avanzava della sfoglia, tagliata e ritagliata, erano i ‘maltagliati’, che, sempre pur pasta, venivano usati per una buona minestra del giorno dopo…
    Ci consola il fatto che a continuare la tradizione dei capélèti veronesi vi è l’industria, industria veronese, alla quale suggeriremmo di creare anche un tortellino, un capéléto, dotato di un ripieno, basato sulla ricetta di un tempo e che, sebbene un po’ più costoso, sarà certamente apprezzato.
Pierantonio Braggio